| <食肉の冷凍のポイント> |
| 1. |
緩慢凍結をできるだけ避ける |
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緩慢凍結とは、だらだら長い時間をかけて凍結をしてしまうことです。
冷凍に長い時間をかけることによって氷の結晶を大きくして肉の細胞繊維を破壊してしまいます。 解凍後はドリップが多量にあるばかりでなく、日持ちも悪くなってしまいます。
最大氷結晶生成帯とは氷のできる温度帯で、-2℃から-7℃ですが、この温度帯をなるべく早く通過することが必要となってきます。
氷の結晶を小さくして細胞繊維を破壊させない凍結が、保存期を延ばします。 |
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| 2. |
なるべく早く凍りやすいように少量でパックする |
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表面積が大きく厚みは薄いほうが早く芯まで凍結します。 |
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| 3. |
食肉を真空パックする |
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真空パックをすることによって、空気の層をなくして、より冷凍熱が伝わりやすくする効果と冷凍後に食材が乾燥しにくくなる効果があります。 |
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当社のマジックバックで真空パック！ |
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| <解凍方法> |
ボールに氷水を張り、真空パックのように密封パックされている食品を入れ、解凍します。
肉のパックの表面に薄い氷の膜ができ、食品の表面温度を上げることなく解凍することができます。 |
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また真空パックなどの袋を裂いて裸の肉のまま水につけることは、味覚的にも色彩的にも大いに問題があります。
マグロなど流水や塩水などに漬けている場面を良く見かけますが、マグロの旨味の肉汁などがドリップとして水に流れてしまって、水っぽい食感となってしまいます。 |
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常温で解凍する方法は、衛生面に問題がありおすすめできません。
食肉の表面の細菌の繁殖が活発になります。また表面だけ解けてしまうと、断熱効果が作用し、かえって解けにくくなってしまいます。
肉の表面が長時間、常温にさらされるため変色しやすくなり、解凍後の食肉の日持ちも短くなります。 |
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アルミニウムを使っての解凍は効果的です。
アルミは熱交換に優れていますので、肉や魚の冷気を急速に奪ってくれます。 |
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| ※ 基本的には再冷凍は食材に影響がありますので避けて下さい。 |
